Baccalà marinato al limone, salsa fredda al pomodoro e sedano croccante Longitude 12 Bistrot & Jardin all’interno de Le Méridien Visconti Rome, chef Giuseppe Gaglione
Ingredienti per 4 persone
400 gr di baccalà dissalato
ml 250 di succo di limone
1 costa di sedano
40 gr di lattuga marina
gr 40 di pomodoro giallo
gr 100 di lattuga di mare
q.b. sale Maldon
q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento
Cominciare lavorando il baccalà per dissalarlo accuratamente e successivamente sottoporlo a un processo di osmosi inserendolo in un sottovuoto nel succo di limone (In alternativa alla marinatura sottovuoto, immergere il baccalà nel succo di limone e lasciarlo marinare per circa un’ora). Questo passaggio consente di esaltarne la delicatezza, preservandone la consistenza e le caratteristiche organolettiche. A questo punto preparare l’emulsione alla lattuga di mare e il dressing al pomodoro: per la prima frullare la lattuga di mare con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo mentre per il dressing tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e frullarli con 100 ml di acqua. Anche in questo caso filtrare il composto fino a ottenere un dressing liscio e uniforme. Dopo la marinatura affettare il baccalà tagliandolo finemente e disponendolo con cura sul piatto. Impiattare con del sedano pelato e tagliato a julienne, l’emulsione alla lattuga marina e la crema di pomodoro giallo. Il piatto viene infine completato con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva, che valorizzano la purezza degli ingredienti e conferiscono eleganza alla preparazione.
Comunicato stampa
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