Il Saltimbocca alla romana, uno dei piatti più riconoscibili della tradizione gastronomica italiana, incontra una tecnica di preparazione contemporanea e una presentazione originale nella versione firmata dallo chef Andrea Lattanzi della Ristorante Taverna Flavia
La carne di vitella, il prosciutto crudo e la salvia, protagonisti indiscussi del celebre piatto romano, vengono qui trasformati in un elegante spiedino, dove cotture lente, aromi e consistenze si incontrano in un equilibrio raffinato. Il risultato è una proposta che conserva l’anima del saltimbocca tradizionale, ma ne rinnova la forma e l’esperienza al palato.
Di seguito, la ricetta completa dello chef Andrea Lattanzi, con ingredienti, procedimento e indicazioni per realizzare il Saltimbocca allo spiedo anche a casa.
Saltimbocca allo spiedo
Ristorante Taverna Flavia – Chef Andrea Lattanzi
Ingredienti per 4 persone
gr 800 reale di vitella
gr 150 burro
3 rametti salvia
gr 50 farina 00
lt 250 vino bianco secco
gr 250 brodo vegetale
q.b. olio oliva
200 gr prosciutto crudo
gr 300 erbe fresche miste
gr 300 olio semi
q.b. sale
q.b. pepe
Spago da cucina
Procedimento
Come prima cosa prendere il reale di vitella e pulirlo il più possibile dai nervi e dai connettivi interni, andando per strati. A questo punto legatelo con uno spago da cucina in modo amatoriale se alle prime armi o meglio ad incrocio se pratici, in modo da fermarlo meglio. Salare, pepare e infarinare bene da tutti i lati. Scaldare bene una padella capiente, mettere l’olio a scaldare, una volta caldo, aggiungere la vitella.
Scottare la carne e sigillarla da tutti i lati, dopodiché abbassare leggermente la fiamma e aggiungere il burro e la salvia. Irrorare bene la vitella utilizzando un cucchiaio. Passati 5-7 minuti fermare la cottura iniziale e fare riposare. A questo punto riaccendere la fiamma sotto la padella dove avete scottato la vitella, far prendere calore e sfumate con il vino.
Una volta evaporato l’alcol e ridotto il vino, aggiungere il brodo vegetale e fate ridurre della metà, aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte la salsa. Prendere la vitella, chiuderla in una busta sottovuoto e cuocerla al roner per 4 ore a 70 C°. Se non si è muniti di roner e sottovuoto, eseguire la cottura al forno mettendo la vitella su una teglia con un bicchiere di brodo vegetale, coperta con alluminio a 80 C° per 3 ore.
Completata la cottura farla freddare per bene. Preparare ora l’olio aromatico, se muniti di Bimby mettete le erbe ben pulite all’interno con l’olio di semi e far girare per 10 minuti a 80 C° a velocità 6. Se non si ha il Bimby sbollentare tutte le erbe per un minuto e fatele freddare in acqua e ghiaccio, fatto ciò frullare con l’olio di semi, il risultato sarà un ottimo olio, solo leggermente più chiaro.
Ora porzionare la vitella, facendo dei cubi, “spiedinate” mettendone circa 4 pezzi a spiedo, scottate bene e adagiate sul piatto, coprire gli spiedini con dalla salsa calda, sporcare e disegnare con l’olio aromatico, mettere sopra le fette di Parma e completare con della salvia fritta.
